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火锅趣话

作者:admin

来源:未知

更新时间:2018-12-05 15:31

  川派麻辣火锅出现的时间较晚,最先是由船上的船夫们推行开来的,大约是在民国初期。以前四川没有修筑公路和铁路之前,大宗物资全靠船只运输。船只是用人力推拉的木船,从下游往上游行驰叫上水船,上游往下行叫下水船。上水船的船夫们又要推,又要拉,所有的力量都要用上去,相当辛苦,但在放下水船的时候就比较松闲,只需几个人驾驭着船舵顺水而流就行了,其余的人便可以在船头上甩牌、下象棋、“摆荤龙门阵”、煮饭、办伙食。

  “火锅”形制的餐具实际上历史很悠久,考古方面已发现早在战国时期的“火锅”,被称为染炉,这是一种个人用的小型火锅。

  西汉时期,染炉的吃法相当普遍,最近几十年来,先后在各地都有青铜染炉出土。据考古学家考释,染炉的用法和现代涮羊肉差不多,也是用沸水作汤料,蘸豆豉酱料吃烫好的食物。

  川派麻辣火锅出现的时间较晚,最先是由船上的船夫们推行开来的,大约是在民国初期。以前四川没有修筑公路和铁路之前,大宗物资全靠船只运输。船只是用人力推拉的木船,从下游往上游行驰叫上水船,上游往下行叫下水船。上水船的船夫们又要推,又要拉,所有的力量都要用上去,相当辛苦,但在放下水船的时候就比较松闲,只需几个人驾驭着船舵顺水而流就行了,其余的人便可以在船头上甩牌、下象棋、“摆荤龙门阵”、煮饭、办伙食。

  他们的炊具有一种小口径的铁锅叫“鼎锅”,可以用来煮滤米饭、烧开水、在滚烫沸腾的开水中烫菜,将鱼片和莴笋、莲花白、豌豆尖、藤藤菜一类蔬菜叶子用筷子夹到锅儿内烫熟,蘸豆瓣吃,很是清鲜可口。

  后来,重庆的船夫们加以改进,将小口径的鼎锅换为大口径的铁锅,将葱、蒜、辣椒、花椒、猪油或清油放进锅内熬成卤水,取代豆瓣;又将屠宰行内那些毫不值钱的鸡血、鸭血、猪杂、牛杂收罗起来,放入锅内烫食。在那些“新”的食物中,最使人出乎意料的美味是毛肚。

  毛肚是水牛的胃,有很多肉刺,一层一层地浓密如毛,所以俗称毛肚,如果用来像牛肉那样煎炒,绵扯扯的,很难吃,只能丢去喂猫喂狗,可是没想到用来烫着吃却歪打正着,吃起来脆生生的,比鱼片还好吃,于是船夫们便将这种烫食之法统称为“毛肚火锅”。

  首先加盟的是那些在码头上搬运货物的下力人,他们经常都买起酒茶登上船去“搭伙”,吃得舔嘴咂舌,惬意无比。

  拉上水船的时候就没有时间去慢条斯理烫火锅了,但火锅中的汤汁有盐有味又香又辣,用来泡饭,非常好吃,所以火锅是船夫们的“方便餐”,也是下里巴人的大众菜。

  大约在20世纪30年代初期,麻辣火锅开始在重庆商业化。将火锅从船上普及到街区市面的是那些小商贩,他们在小街小巷里当街设店搞餐饮,配置单锅小炉,在锅儿内安放一个“井”字形的木格子,一桌能坐好几个人,每人用一格,将各人所点的菜分别放在盘子里,夹到自己面前的格子内涮烫,烫的品种也不仅仅限于毛肚和蔬菜了,而是鸡鸭鱼兔粉条豆腐黄花耳子……在所有的菜肴中,最易烫熟的是毛肚,只要十多秒钟就行了,如果烫久了反而不好吃。

  火锅的特色是麻、辣、烫、鲜、香,食用的最佳季节是冬天,再怕冷的人都会吃得热乎乎的,满脸通红,周身暖和,就如古语说的,有“团圆温热之乐”。

  最奇怪的是夏天,重庆的气候本来就热,气温常在30摄氏度以上,可食客们却偏要热上加热,围着烈火熊熊的火炉和沸沸腾腾的铁锅,顶着火热的天气,吃着滚烫的食物,吃得大汗淋漓也满不在乎,反而认为是种享受。

  社会上那些颇有身份的中上层人士看到“下里巴人”们那么狂热地大吃特吃,既好奇,又眼馋,便有好事者不惜降低身份,试着到那些从未涉足过的小店店去尝尝味道,结果吃了之后都说“安逸”,便呼朋唤友,纷纷前去大快朵颐。

  众多的火锅食客中,除了长衫朋友和下力人之外,还有一群特殊的人物——重庆女人。女人们出道较晚,是绅士们迷上火锅之后才走向火锅店的,但她们同男人一样的豪气逼人,除了不敢脱衣服赤裸着上身之外,划拳行令、喝酒抽烟、骂野话、发酒疯,样样都奉陪。

  更有甚者,有的“好吃婆娘”食欲来了一个人都敢到火锅店去,与那些从不相识的男人们同坐一桌,自烫自吃。我有个朋友是重庆女子,有一次,她吃火锅时点的菜在“翻江倒海”的木格子下钻到了别人的格子里面去了,别人用筷子夹起来说:“这块狗鞭子是你的,跑到我这里来了。”她就大大方方地说:“跑过来了你就咬嘛,讲啥子鸡婆礼啊。”这就是火辣辣的火锅桌上火辣辣的重庆女人。

  1940年前,成都的火锅店极少,但成都火锅有自己的特色,从某种角度来说,它比重庆火锅还更爽口一些,因为它用的辅料比重庆讲究,吃起来便要醇和得多,没有那么燥辣。成都女人也爱烫火锅,但没有重庆女人那么大胆,敢于一个人到火锅店去同素不相识的陌生人同桌而食。

  成都女人必须有老公领着才会走进火锅店,最放肆的举动也只是跷跷二郎腿,哼哼川剧小调而已。成都女人肌肤白净,烫了火锅便使得肌肤白里透红,更加娇嫩,因此她们将火锅视为“美容汤”,经常都要扭着老公去“烫一顿”。

  军阀混战时期,军阀杨森喜欢在自家的公馆里用狗肉火锅宴请宾客。他吃狗肉是早有来头的:那是民国十三年(1924),杨森率军进驻资中,有一次游览重龙山,忽然听见一个小孩高声大喊:“外公快来打狗,羊子会遭狗咬死!”他大吃一惊,因为他姓杨,名森,字子惠,那一天恰巧是他的生日,忽然听到“杨子惠遭狗咬死”,认为大不吉利,急忙掏出手枪,将那要咬羊子的狗儿毙了,赏给随从拿去吃。北洋军阀有个张宗昌爱吃狗肉,人称“狗肉将军”,四川人就将喜欢吃狗肉的杨森也称为“四川的狗肉将军”。

  颇为有趣的是数年后,杨森与刘湘、刘文辉、邓锡侯、田颂尧激战,丢了20多个县,仓皇逃窜,刘湘等4位军长在资中重龙山议事厅聚会,大办庆功宴,吃的却是羊肉。

  事后杨森听说此事,苦笑着说:“那是四条疯狗在吃我!”此事被刘湘幕僚万县人张莹写成诗文刻于重龙山北岩上,石刻至今犹存。 铁波乐